O Madê, restaurante comandado pelo chef Dário Costa, reabre em um novo endereço em Santos, na Ponta da Praia, marcando uma nova fase da casa. Conhecido pelos peixes e frutos do mar na brasa, o restaurante expande agora sua cozinha para além dos pescados não-convencionais, ampliando o trabalho com ingredientes do litoral brasileiro e diferentes sistemas de pesca da costa do país. 

No Brasil, grande parte dos peixes chega ao mercado sem identificação – cortados, embalados e rotulados genericamente como “filé de pescada”, por exemplo. Desde a inauguração, em 2017, o Madê segue na direção oposta: apresenta espécies da costa brasileira pelo nome, como guaivira, sororoca e abrótea, valorizando origem, sazonalidade e variedade. Nesse novo momento, ingredientes tradicionais do litoral paulista voltam a ganhar espaço, como atum, meca e outros peixes provenientes de sistemas de pesca como o espinhel. 

A casa também amplia o uso de conchas, mariscos e frutos do mar ainda pouco explorados na cozinha brasileira, apesar da variedade encontrada nas regiões Sul e Sudeste. O cardápio ganha um formato mais flexível, dividido entre pratos menores e maiores, todos disponíveis em meia porção ou porção inteira, permitindo diferentes combinações à mesa. 

Entre as novidades estão o crudo com leite de castanha de caju, laranja bahia tostada e crocante de pimenta; a broa de milho cremosa com manteiga de kefir, queijo Tulha e conserva de sardinha; a asinha de peixe frita com glacê agridoce e crispy chili; e o escondidinho de bacalhau com batata doce duchesse, peixe seco, cebola cozida lentamente, ovo e pil pil. Outro destaque é o inhame frito com holandese de mexilhão. O tubérculo vem de uma fazenda no Guarujá, que também fornece o palmito pupunha servido na brasa.

Nos pratos maiores aparecem o espaguete alho e óleo com meca à milanesa, o fusilli com nduja da casa e stracciatella, o arroz de forno com mexilhões e o gnocchi com camarões cinza, bisque e pangrattato. A presença das massas no menu conversa diretamente com a passagem de Dário por cozinhas italianas, onde estudou e trabalhou antes de voltar ao Brasil. Pães e massas são produzidos diariamente na casa.

Na churrasqueira aparecem peixes inteiros, filés, camarão cinza, lula e polvo para compartilhar, acompanhados de pirão, batata frita com nori e maionese de wasabi, entre outros preparos. 

Pratos já conhecidos da casa seguem no menu, como o Wellington de peixe azul na massa folhada com molho de catuaba e o Peixe com Banana – banana-da-terra recheada com farofa, assada no forno a lenha e servida com molho de vinho branco. 

O novo espaço
Com a mudança de endereço, o Madê passa a funcionar em uma casa de esquina de dois andares na Ponta da Praia, bairro historicamente ligado ao mar e à atividade pesqueira em Santos. No térreo, o salão acomoda 70 pessoas sob um teto retrátil de vidro, com luz natural e cozinha integrada ao ambiente. A proposta se aproxima mais de uma grande casa aberta do que de um salão tradicional. 

O bar ocupa o centro do espaço em formato de ilha. De um lado fica a bancada de drinks; do outro, uma mesa bistrô comprida pensada para dividir pratos e permanecer por mais tempo à mesa. Atrás do bar, uma estante reúne livros de cozinha, objetos pessoais e quadros pintados pela avó do chef. No jardim, o piso mistura brita e conchas tratadas.

O segundo andar abriga as cozinhas de produção, confeitaria e panificação, além da sacada – um espaço ao ar livre dedicado a técnicas de conservação e beneficiamento de pescados, com áreas voltadas à desidratação e à defumação a frio de peixes, ovas e outros ingredientes do mar. 

Forno artesanal
A brasa ocupa o centro da nova cozinha do Madê, que passa a trabalhar com um forno artesanal construído à mão pelo argentino Federico Desseno, radicado no Uruguai e conhecido pelo restaurante Marismo. Desenvolvido especialmente para o Madê, o forno foi feito a partir de técnicas tradicionais e materiais naturais, como terra argilosa, casca de arroz, areia, aparas de madeira, cacos de vidro e tijolos refratários. 

É o segundo forno desse tipo construído por Federico no Brasil. O primeiro está no Sud, o Pássaro Verde Café, da chef Roberta Sudbrack, no Rio de Janeiro. A nova cozinha também conta com uma câmara própria para desidratação de peixes e uma área externa ao ar livre, na varanda, dedicada a técnicas de conservação e beneficiamento dos pescados, como secagem de peixes, ovas e outros ingredientes do mar, além da defumação a frio. 

Sobre o chef Dário Costa
Nascido e criado em Santos, filho de mergulhador profissional, Dário Costa cresceu em contato direto com o mar e com a rotina da pesca no litoral paulista. Sua cozinha se construiu a partir dessa relação com a costa brasileira, das espécies locais e dos diferentes sistemas de pesca ligados ao mar. A trajetória profissional começou em 2008, durante um intercâmbio na Nova Zelândia, quando trabalhava em restaurantes para financiar viagens de surfe. Depois, passou por cozinhas na Itália – onde estudou no Italian Culinary Institute (ICIF) – e pela Indonésia. 

De volta ao Brasil, participou da primeira edição do MasterChef Profissionais (Band, 2016), ficando em terceiro lugar. Em 2020, venceu o Mestre do Sabor (Globo). Em 2022, foi eleito Chef Revelação pelas revistas Prazeres da Mesa e Go Where Gastronomia. Em 2024 e 2025, o Madê entrou para a lista dos 100 melhores restaurantes do Brasil pela revista Exame. Em 2025, passou a integrar o guia “50 Best Discovery”, tornando-se a única casa de Santos entre os destaques gastronômicos da seleção. 

Atualmente, Dário está à frente de cinco operações: o Madê e o Paru, em Santos – este último no Mercado de Peixes, onde também funciona o Açougue do Mar, peixaria que trabalha com pescados provenientes de pequenos produtores e diferentes sistemas de pesca da costa brasileira; a Deus Ex-Machina, na capital paulista; e o Benedita Cozinha, em Fernando de Noronha.

Serviço
Madê
Avenida Epitácio Pessoa, 716 – Ponta da Praia, Santos – SP
Terça a quinta, das 12h às 22h30; Sexta e sábado, das 12h às 23h; Domingo, das 12h às 17h
Informações: (13) 3288-2434
Reservas pelo WhatsApp: (13) 99115-1913
Instagram: @madecozinha